gli tagliareglie

Non sono altro che i corrispondenti delle attuali fettuccine, ma con una sostanziale differenza negli ingredienti: erano fatti con acqua e farina soltanto, senza uova o altri componenti. La preparazione, semplice e sbrigativa consisteva: nel disporre la farina a cratere ncoppa’ a gliò tavolozze per poterci poi gettare l’acqua necessaria per l’impasto, che veniva poi spianato co gliò mazzereglie (il matterello), e tagliato con un coltello affilato a seconda dei desideri e della fantasia della massaia.

Ottimi si dimostravano gli tagliereglie ‘co gli fasure, ma anche con altri legumi.

la caramocia

Gli stessi ingredienti di prima, ma di preparazione immediata: un po’ di farina di grano in padella, impastata con una quantità di acqua sufficiente ad amalgamarla; il tutto direttamente effettuato sul fuoco. Era una pietanza pronta in pochi minuti.

le pizzelle sdellatatte

Queste invece avevano e hanno un sapore più ricercato, tanto che la loro preparazione persiste ancora, sia pure molto di rado dal momento che la loro preparazione persiste ancora, sia pure molto di rado dal momento che devono essere fatte sulla fiamma ardente del fuoco.

Mescolata la farina con acqua, questo impasto veniva preso con un mestolo, gliò cuppine, uno alla volta che ne rappresentava anche il dosaggio adatto. Il contenuto veniva versato in una fressora (padella) cocente co no’file d’oglie sparso co gl’arole. Rivoltata dopo pochi attimi con un colpo da esperto che la faceva rigirare in aria per farla ricedere esattamente in padella, era una frittella croccante e saporita che rappresentava una leccornia del tempo.

la frionza

Altro non è che una minestra di pane e verdure, spesso preparata per utilizzare lo pane ‘ntostate (il pane raffermo) o per aumentare la quantità della pietanza consistente soltanto in un fiocco di verdura. Si preparava ‘co gli brocchele e co gli cappucce. Messa in padella la verdura e fattala soffriggere, vi si mescolava il pane tagliato a pezzetti, lasciato il tutto per alcuni minuti ad insaporire.

La minestra de fave, cice, fasure e cicerchie

La cosiddetta minestra era una pietanza unica nel suo genere, ma che consentiva una infinita variazione, perché poteva farsi co gli fasure, gli cice, le fave e le cicerchie. Le modalità di preparazione erano sempre le stesse: messa la pignatta agliò foche con dentro i legumi disponibili, questa lentamente li lasciava cuocere con pochissimo fuoco. Veniva quindi preparato in un grande piatto detto bacilotto riempito sino all’orlo del pane affettato il più sottile possibile sul quale veniva versato il contenuto della pignatta; meglio se condito con un pezzo di broccolare (guanciale del maiale) o di lardo o daglio’ pede de’ gliò porche. Abbugligliate gliò bacilotte cò gliò coperchie e lasciata a insaporire per un po’ di tempo veniva magnata nello stesso piatto o tirata agliò piattine per le porzioni di ognuno.

Le ottacciole

Era un alimento delle grandi occasioni, si preparava infatti in occasione delle feste di Natale. Un impasto di acqua, farina qualche uovo sbattuto, serviva da involucro per ripieni di pezzi di cavolfiore lessato, baccalà, alici, sedano che venivano fritti a oglie chime (con la padella ricolma di olio).

le paccucce

Letteralmente il termine voleva significare: piccola parte, in cui si riducevano la mele, spaccate e messe al forno per farne frutta secca. Questa era un’usanza di tutta la popolazione che nel seccare gli altri frutti, ma per intero, tagliavano le mele togliendole anche le bucce. ’essicazione che avveniva al sole in grandi canestrelle durava alcuni giorni.Naturalmente erano sempre delle cose prelibate che le nonne conservavano per darle in dono ai piccoli, se dimostravano di essere buoni.

I dolci

Ogni periodo dell’anno aveva un dolce di riferimento, come appresso indicato: le zeppole si facevano a Natale e a San Giuseppe, gli Crùstele e le crespelle a Carnevale, le pigne e gliò piccellate a Pasqua, gli gelate e la pizza doce a San Magne. Degni di essere menzionati sono pure: le pagliette, le ciammelle co’ lo vine e quelle co’ l’ova, le tesechelle, gli tozze, le borracciate, lo sanghe doce.

Le Zèppele

Ingredienti: acqua, alloro, buccia di limone, un pizzico di sale, un filo di olio, tutto in padella e, appena indorato, si aggiunge la farina mescolando in continuazione, sino ad avere un impasto che autonomamente si stacca dal fondo della padella. Si spande poi ‘ncoppa agliò tavolozze e si batte con le mani intrise di olio o con un cucchiaio di legno. Indi si arrotola a forma di tanti fusilli che, tagliati a forme diverse, si friggono ad olio pieno. Si ricoprono infine di miele caldo e zucchero.

Gli crùstele o crespelle

Hanno come ingredienti: uova, un po’ di latte e un po’ di acqua, farina per essere impastati, lavorati, allattati co’ gliò mazzereglie indi arrotolati in lunghi fusilli e tagliati a pezzettini. Si friggono e, con un pizzico di zucchero sopra, sono pronti!

Gliò piccellàte

Era il più semplice, il più pratico, il più accessibile dei dolci, perché non era un dolce, bensì una piccola pagnotta di pane al cui centro, prima di essere infornata, veniva posto in senso verticale un uovo che cuoceva con il pane.

Gli gelate

Preparati a mano con gli ingredienti messi in un recipiente di rame a forma cilindrica che doveva girare il più velocemente possibile a sua volta dente a ‘na tinella chiena d’acqua gelata.

La zùrbetta

Altro non era che la granita, ma non fatta con il ghiaccio, bensì con la neve remessa durante gl’inverno e come essenza un schizzo di sucche de ‘ngevese (succo di gelsi).

La pizza doce

La pizza doce è una torta di Pan di Spagna, bagnata con rum o alchermes, e ripiena con più strati di crema: bianca e nera.Gli ingredienti erano (uova, farina, zucchero). La sua preparazione era un rito da iniziare con il segno di croce; indi si dividevano: gli rusce d’ove dagli bianchi che venivano sbattuti in due barilotti distinti; dovevano però montare contemporaneamente, essere mescolati con zucchero e farina, e versati dente a gliò teste (una teglia), sfrusciate con na cica de strutte. Il tutto veniva poi infornato.Il forno, doveva trovarsi caldo al punto giusto: competenza questa della brava massaia, perché se ancora tiepido, l’impasto non “recresceva”, se troppo forte la crescita rapida lo faceva traboccare dalla teglia.

La cicerchiata

La stessa pasta dei crusteli, solo un po’ più morbida, è alla base di questo dolce: molto caratteristico da vedere. I fusilli però vengono tagliati a piccoli pezzi, fritti e poi rimessi in padella insieme ad una buccia di limone tritata, zucchero e tanto miele. Se ne fa un impasto che, ancora caldo, viene disposto a forma di corona in un grande piatto, detto la spasa; raffreddato è pronto.

La croccanta

Mandorle intere, ma sbucciate anche della pellicola che le ricopre (operazione facilitata dall’immersione delle stesse in acqua tiepida), messe in padella con dose adeguata di zucchero sciolto a fuoco lento sino alla liquefazione completa per poi farne un impasto ben amalgamato. Preso questo con un cucchiaio che ne determina anche la porzione, viene depositato su una superficie liscia, precedentemente cosparsa da un filo di olio per favorirne il distacco, quando si è raffreddato i piccoli mucchi vengono compattati con due metà di limoni che inoltre li insaporiscono ulteriormente. Posti infine su foglie di alloro sono il dolce più raffinato e più richiesto.

Gli tozze

Il dolce dai nove ingredienti: zucchero, miele, cioccolato, mandorle a pezzettini, farina, bicarbonato, caffè macinato, buccia di limone grattugiata, uova. Fatto un grande impasto, ben amalgamato e lavorato per rassodarlo se ne fa una pagnotta a mo’ di sfilatino e s’inforna per circa un’ora. Cotto, viene tagliato a pezzettini e lasciati questi ancora un po’ nel forno ad asciugare. Questo dolce, friabile, gustoso, saporito perché i vari ingredienti ben si armonizzano tra loro, ha un nome che lo squalifica abbastanza: tozze. Questo termine, in dialetto, vuole indicare il residuo del pane stantio che, per l’aspetto è simile a quello del dolce; da qui il nome: gli tozze.

Le pagliette

Ingredienti più limitati: uova, olio, zucchero e farina, gli elementi devono essere ben dosati altrimenti ne basta uno scoordinato per compromettere tutta la preparazione. L’impasto, lavorato, viene ridotto a ciambelle che devono essere prima lessate: il grado di cottura è dato dal galleggiamento di esse, poi infornate e se sfioccano (ricrescono aprendosi) la riuscita è assicurata. Vengono poi ricoperte “cò gliò gileppe”, un impasto a base di zucchero, acqua, “bianche d’ove” (albume d’uovo) sbattuto e fatto montare. Dolce preparato specialmente per i matrimoni e la prima comunione, laddove il bianco del dolce era indice di purezza dei protagonisti della festa.

Lo sanghe doce

Il sangue di maiale che quando sgorgava da “gliò cannarile” era stato girato per evitarne la coagulazione. Messo in una “cazzarola insieme a na cica de ntreccosse” (il grasso del maiale prelevato dal ventre, appena spaccato) insieme ad alcune mele con tutta la buccia triturata ed una buccia di “pertecallo” (arancia), aggiunti due biscotti friabili, una noce moscata, una stecca di cannella, zucchero, cacao e cioccolato a piccoli pezzi, la cazzarola posta sulla cenere calda per ore ed ore, veniva rigirato continuamente con un cucchiaio di legno, per evitare che si aggrumasse, sino a cottura ultimata che avveniva dopo sei o sette ore, e forse più.